在它还没变成佳肴前,切丝儿、去皮、剔骨样样手到擒来

一把好刀,是美味的源点

图形源于flickr@@Scott Macbride

✎ 本文小编/秦桑

旁友们大嘎好!后天我们专业进入10月份的主线话题——厨房里的小格调

人生在世,你有想过,有怎样事物是你终其毕生都割舍不下吗?假若是本身的话,大抵就是美味呢。

每到下厨,起始遭逢的题材正是切配。你看电视机上的厨师们,手里那把厨刀可谓是万能,切丝儿、去皮、剔骨样样手到擒来。

‍‍作为半个烹饪爱好者,作者深知“工欲善其事,必先利其器”这些道理。一道色清香俱全的美味的食物,在它还没变成佳肴前,厨刀正是首先让那道菜通往美味的率先道试炼。

可自身拿起厨刀却总不是那么回事儿,一相当的大心还会切伤手指,下厨的喜形于色弹指间便凉了半截。

‍在藏语中,厨刀写作“包丁”,源于“一帆风顺”。同理可得,对于印尼人而言,通往庖丁之艺的必需品,正是一套顺手的厨刀。

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在港剧《君王的料理人》里,秋山笃藏学习师父从每日用心打磨自身的厨刀初始训练心性,后来生性寡言的师父将随自个儿大半生光景的厨刀赠与他。可想而知,在料理界中,厨刀已不再是仅仅的烹调工具,而是被授予了生命的、值得师傅和徒弟传承的高风亮节地位。

基本上住户里都有1把传统的中式菜刀,干啥都用它,不过啥都干不佳。原因很粗大略,它须求大批量时间的练习才能用得信手。

厨刀之于厨神的含义展示,并不断是这几个略带虚幻意味的学问传承。依据科学切磋申明,1把锋利坚硬的厨刀,在切割食材时完全无需撕扯,直接划过细胞间隙,最大程度锁住食品细胞中的汁液,并装有自然的光泽感,这就是被称为“切味”。

其实倘若准备三把分歧的厨刀,分门别类来拍卖食材,未有刀功基础你也能把菜切得又快又好。

经常我们在赞颂壹道佳肴时,会说“师傅的刀功真好”。刀功刀功,先有刀后有功,若是刀不佳,事倍功半不说,白白浪费了食材,那才是最大的罪过呢。

叁把刀,化解厨房切配

对此普通家庭厨房,无妨选拔下边包车型大巴厨刀组合:壹把三德刀处理瓜水果和蔬菜菜、壹把主厨刀处理生鲜肉类、1把斩骨刀处理硬物。

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那叁把刀足以化解全体生育需求,下边大家分别来介绍一下它们。

▌三德刀

图形来源于Flickr@Vaille Mahander

三德刀源于东瀛,即使岛国人民喜爱依照不一样的食材使用分裂大小、形制的刀,但常见做饭未免过于繁琐。

于是乎东瀛名厨们便在西式主厨刀的基本功上改换出了这款万能刀,形制、重量更契合东方人的调停习惯和生理特点。

所谓三德,就可以处理肉食、蔬菜、瓜果,能化解绝大多数厨房供给。

动用时,一般选拔由上往下的垂直切割格局来拍卖食材,尤其适合用来切片、切丝、切丁。

图影片来源于top-gear.co.nz

可是实在利用中,由于刀头较圆且刀刃不够长,并不太符合处理肉类。因而建议使用三德刀来拍卖蔬菜水果,别的肉类交给主厨刀完成,做到生熟分开。

下边大家来介绍七款好用的3德刀。

❶东瀛重宏别作V十叠层3德刀

器重词:性价比之选、乐天销量抢先

图形源于rakuten.com

那把刀选拔了被号称“一级钢材”的VG-10铸刀钢材,硬度和坚韧都极为可观,在锋利度和紧紧度间做到了很好的平衡。

价格也相比较亲民,东瀛开始展览市集上长期陈列销售榜前茅,是获得普遍东瀛家家主妇承认的好刀。

❷德国Wüsthof Classic Ikon三德刀

关键词:握持感、空气袋

图片来源inthehaus.co.uk

Wüsthof的Classic类别是专为高卢鸡蓝带厨子范大学学所设计,学生们人手1把。而Classic
Ikon对刀柄的握持感做了进级,丰盛思考了人类手掌的布局,握上去的感觉妙不可言。

其余,那把刀的刀口上方,凹陷的贝壳状空间会在运用中与食物之间形成空气袋,从而缩小对刀子的摩擦,幸免像唐瓜片或火朣片那样的食物黏着在刀片上。

图形来源于eskitchen.com

Wüsthof出身于德意志刀城索林根,和平等来自索林根的两大豪(bài)门(
lèi)双立人和WMF差别,Wüsthof从1814年树立现今,只注意做刀,不论品质还是口碑都以世界一流。

❸东瀛旬Classic宽版叁德刀

最主要词:马来亚士革水纹、木质刀柄

图表来自X

那把叁德的刀刃也应用了VG-十钢材,刀身每边用1陆层高碳钢锻造出游云流水般的玄妙纹路,可谓华侈非常。

古朴的木质风格刀柄易于掌握控制,不打滑不变形。尤其符合用来切鱼脍,能最大限度地爱戴食品纤维,留住营养和口感。

●D型刀柄增添握持手感

▌主厨刀

图片来源于Flickr@kovmakity

主厨刀其实也是1款综合用途的刀,是极致常见的西式厨刀。比较起三德刀,它刀刃越来越长,刀尖弧度更流线,更符合用来切割肉类。

●上为三德刀,下为主厨刀

相似西式厨房里会利用类似铡刀的刀法:刀尖大致不偏离砧板,只抬起刀子的后半有的来切割食材。

图片来源scene七.com

唯独既然用来处理生鲜肉类,就无法用上边的刀法了。壹般须求顺着肉类的纹理,向革命箭头的主旋律划拉切开。

下边大家来介绍两款好用的主厨刀。

❶双立人四紫微厨刀

首要词:一体成型、德意志联邦共和国创设

图影片来源于swissknifeshop.com

肆星类别是双立人令人眼花缭乱的刀具层层里比较值得买的中等产品,德意志索林根生产。

紧密成型的刀身选用了碳、铬比例平衡的不锈钢,使得它锐利无比还韧性十足。

比起双立人使用各类粉末钢、金刚石粉喷涂的高端产品,就算四北不小帝厨刀在耐用性上差了点,但胜在轻松爱护,自身在家就能化解。

❷Wüsthof Ikon主厨刀

根本词:究极的乌木手柄

图形源于wusthof.com

Ikon能够说是Wüsthof里国君级的成品几种了,就算造型上和Classic
Ikon别无贰致,但手柄却使用了尤其的澳洲乌木,华丽感扑面而来。

Wüsthof那把主厨刀锋利好用,易于打磨,经久耐用,大致能够用毕生了。可是价格略高,借使不是肯定要追求乌木手柄的材料,买Classic
Ikon连串就好。

▌斩骨刀

图形来自1二陆.net

三德刀加主厨刀基本能解决厨房里95%的急需。可是我们中国人爱砍个排骨、剁个三黄鸡神马的,后面那三种就不太适合了,你总不舍得拿那么贵的刀去砍骨头吧?

据此厨房里还得准备一把斩骨刀,厚背宽口,专门对付带骨头的依旧越来越硬的食材,没事儿仍是能够拍个黄瓜拍个蒜。

使用斩骨刀时,切记要瞄准部位,举起刀后让它以自家的下坠力量来切开骨头,一定毫无发力太猛。

图片来源mmloo.com

其它,假如刀卡在骨头里出不来,也决不去硬拔或然左右摇摆试图将它拔出,会侵害刀刃。

那一年连刀带骨头一起举起来,并再一次上边的劈斩动作,直到骨头被切除就能够。

购进时不用挑太贵的,终究用的时机少,国产有几家就不易。

❶邓家刀斩骨刀

关键词:相当硬9铬钢、百元神器

图表来源米老师

选用硬度相当高的9铬钢,刀刃锋利,花个百来块就能用很久,实在是产业界良心!可是铬含量过高,硬度就算形成,但不能协调查商量磨了。

❷十八子 1#大骨刀

要害词:新东方御用

图片来自10八子官方网站

新东方烹饪学校联合派发的正是那把拾捌子的文武刀,全部较重,适合砍大骨头。有各样铬含量的版本可选,可是提出购买复合钢版本,便于自行打磨。

图影片来源于scxdf.com

固然介绍了如此多刀,但我们购买时恐怕照样1筹莫展。上面大家就享受部分购得厨刀时须要留意的事项。

那什么的刀,才能称得上是“锋利坚硬”的好厨刀呢?对于本人这么个玩了肆多少个新年的刀、家里有45套厨刀在用人来说,大致总括了以下六点作为评判厨刀好坏的硬指标:

厨刀选购小贴士

购销厨刀的时候,很多个人轻易觉得狐疑,分化的品牌价格天差地别,而同一个品牌又分好多多级。

图形来自toriavey.com

实质上对于厨刀来说,钢材的硬度和拍卖是Infiniti根本的,它决定了厨刀的切削质量和保持性。

简简单单的话钢材里的碳含量决定钢材的硬度(HMuranoC),含碳量越高硬度越高,硬度在H哈弗C55以上就能够算是相比好的了。

◤日系刀钢材选取过多,大部分都在H猎豹CS陆C60左右,比如VG-拾钢材。某个刀会追求极致锋利,选用H安德拉C70的高碳钢作为刃材,但高硬度同时带来高脆度,由此刀刃轻松崩口,而且含碳量高轻松生锈。

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◤德系刀一般采用1八%铬+1/10镍的不锈钢,硬度一般在56左右。即使并未有日系刀那么高的硬度,但越发耐腐蚀耐磨,也不错卷刃崩口,韧性极佳,易于爱护和打磨。

图形来源toriavey.com

买卖时,一定要综合思量厨刀的切削能力和保持性,千万不要对某一种高级词汇连绵不断。

咱俩最终做个总括,厨刀是奠定厨房小格调的基础,一定要选质量过关、经久耐用的好刀。

一把好的厨刀,提议每回用完都洗净擦干,再用磨刀棒打磨几下收于阴干处,可保常用常新,跟你百余年都小意思。

固然标价较高,但比起动辄就卷刃、崩口的杂货铺货来说,持久性要强得多,相对是一笔更为划算的投资。

图表源于sharpknife.org

作者:萌仔

果壳网博客园:@萌仔睡不醒

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一|壹切的先决条件是“用对”,不可能指望片肉刀砍骨,也别拿水果刀切菜,不然再好的厨刀也会急忙寿命告终。

贰|一把刀好不佳常常看刀刃锋利度、刀刃保持度、钢材韧性、钢材防腐度以及手柄舒适度。刀刃锋利度决定刀具的功力,而刀刃锋利度是取决于刀的开锋角度和开刃情势。1般的话,日式厨刀开锋角度在②者
15度, 而德意志联邦共和国刀在两岸 20 度左右。

三|刀刃除了要狠狠还要牢固,不然就会一直供给磨刀。而刀刃的耐开支就跟钢材有涉及了。那正是干什么买厨刀要选择大腕的缘故——有名的厨刀品牌,常常都会有专门的刀具钢材加工工艺,搭配先进的涂层技术,使得刀具保持持久锋利。

四|钢材韧性决定刀具强度,耐砍耐劈才是王道。一般中度使用的刀具厚度为二.5cm-四cm,重度使用为5.7cm。

5|钢材防腐蚀度决定刀具的使用寿命,就算真正的不锈钢并不设有,但要么得硬着头皮挑选抗锈能力高点的刚刚所锻造的刀具。

陆|刀再锋利,要是体验度不佳也枉然,说句科学点的话,符合人体经济学的手柄的舒适度才是控制使用者烹饪技术的重点,而各种人的舒适值都不壹致,所以买刀最佳大概到现场亲自体验过再买。

基于以上陆点,某秦推荐的五款高格调厨刀,恰好是德系与日系都占全了。为啥普罗大众会对那两国的厨刀工艺作出一定啊?大抵是因为假如说德系是集工业化与高科学和技术之大成,日系厨刀则比德系厨刀多了点文化传承与歌星情怀,让那种平时生活天天打交道的事物,也染上了几分艺术味道呢。

用1把好刀,食一生好饭,对于沉迷人间烟火的自己而言,那就是专属自己的、微小而妥当的甜美。

1.具良治GLOBAL · G2牛刀

被称为刀界Rolls-royce,可知其质量与地位。它制作出满世界率先把全不锈钢刀具,选取材料为CROMOVA
1八不锈钢,经冰煅加硬处理,令刀锋持久锋利,并装有抗腐蚀性。

具良治厨刀的钢材特点是“不求最硬”,纵然硬度低了两度,然则它的切割质量反而比VG-拾略好,原因在于反复被忽略的韧性。好的钢铁并不轻易追求硬度,而是硬度和韧劲的平衡。

参考价:1453CNY/4件套

并且它的姿色极高,为了使抓握方便,手柄刻上波点图案,卓殊轻易辨认。也因为它的牢牢成型,比古板木柄或塑柄的厨刀更合乎放在洗碗机里,能够说是最易清洁的厨刀品牌。

自己曾随着它的相貌入1套,但位于在其实生活运用中也是有正面表现的。切肉的觉得和切水豆腐大概,切水果也很科学,终结了自我最讨厌的瓜果茶水乱流的情景。

二.旬SHUN · 马来西亚士革钢厨刀

在葡萄牙语中,“旬”是怀石料理的主导。用时令的最棒原材质,呈现给食客最合适的张罗。轻松说来,旬那几个品牌讲究的正是“极致”二字。

不等风格的设计师都踏足过“旬”体系的筹划,那导致每一种厨刀体系的表面风格即是不1,但因“旬”的中档刀具质感都用上了VG十,FUJI或RESEHummerH二VE款式更是采用SG二,所以刀的性质很有保证。

参考价:1499CNY/单件

可既然是追求极致的品牌,“旬”的刀具依旧适合专业厨子或对美味的食品分外有追求的烹饪者使用,毕竟在那广泛单件上千的价格,对大众而言还真不友好啊。

几年前自个儿一度咬牙买了壹把旬作叁德刀,实物比图片更美貌,马来亚士革纹令人有一种沉迷的感觉。而它的手感做工,刀身品质,都以自家见过最棒的刀。用如此美丽的刀斩切,感觉将做饭也化为了1种享受吗。

可既然是追求极致的牌子,“旬”的刀具依旧适合专业大厨或对美味的吃食极度有追求的烹饪者使用,终究在那广泛单件上千的价位,对民众而言还真不友好啊。

3.藤次郎TOJIRO · 170mm三德

东瀛首先大机制厨刀厂家,产品范围涵括差不离全体日式,西式,中式刀。藤次郎的成品优缺点相当醒目,即便竣工度被旬之类的高端品牌完爆的,但在接纳VG十材质创设的刀具中,性价比相当高而且好珍重。

参考价:328CNY/单件

一把“藤次郎”能够让料理师父普遍用上十多年,相当契合大众烹饪者使用的叁个品牌。作者的家里便是有壹套海淘来的藤次郎,已经用了伍年多,依然在劳务自身的家常。藤次郎这么些品牌只要拟人化,笔者想它更像默默地为家中做好每一顿饭菜的温存发妻。

肆.Wusthof · 驼灰沸点3叉刀

在神州,德系厨刀品牌我们都清楚双立人,而在世界范围内,Wusthof(3叉)才是世界王者。那是四个超过200年历史的德意志联邦共和国著名厨刀品牌,在欧市比双立人销量更加好。也许正因为有这样的野史底蕴,除了Wusthof,别的德意志品牌很少直接标识本身的钢铁。

参考价:1299CNY/3件套

它的每贰个产品都包括长远的“德意志联邦共和国创设”的精品血统——不易变形的碳钢材料,刀锋曲线保证使用轻便,刀刃皆是手工业磨成,经激光测试锋利无敌。

有人说,Wusthof是献给烹饪狂热者的无比武器,于自个儿看来那话实在是再正确不过了。前后入了叁套Wusthof,颜值就算尚未日系来的卓绝,但在“轻”、“利”、“价”上大概是厨刀界的歼击机,属于当礼品送给人是拿得出手的人格之余也不会太可惜钱。

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